- Bij de samenstelling van mijn menu, denk ik goed na of de onverwerkte ingrediënten na afloop in de vriezer kunnen of kunnen worden ingelegd. Kun je bijvoorbeeld pickles maken van de groenten die bij de borrel zijn geserveerd?
- Voor de producten die niet ingevroren kunnen worden, geldt: serveer kleine porties. Stimuleer liever dat mensen meerdere keren een beetje opscheppen, dan in één keer hun hele bord vol laden.
- Begin in de menu-opbouw met het eten dat dezelfde dag nog op moet. Dus start met verse salades. En serveer als laatste de producten die je nog makkelijk kan invriezen.
- Doe de mise-en-place zo kort mogelijk voor de partij, zodat ongebruikte ingrediënten die overblijven nadien nog een zo lang mogelijke houdbaarheid hebben.
- Zorg dat je à la minute gerechten bijmaakt op basis van de vraag. Stel de bordopmaak zo lang mogelijk uit. Begin pas met de volgende batch van hetzelfde gerecht als de borden leeg terug zijn. Zolang de componenten ‘los’ zijn, kun je ze nog een andere bestemming geven. Zodra het gerecht is opgemaakt en gedecoreerd, kun je er verder niks meer mee.
- Zorg voor een voedselveilig productieproces en een ononderbroken koelketen zodat het weinige wat overblijft, gedoneerd kan worden. Bij LEF gaan de leftovers die de keuken niet zijn uit geweest in doggybags naar de medewerkers en vrijwilligers.
- Het lijkt een tegenstrijdige wetmatigheid: het gerecht waarvan er het minste van op het buffet staat, loopt vaak het hardst. Zeker bij grote groepen denken mensen al snel dat ze iets mislopen. Daar kun je mee spelen. Als je op een gegeven moment zie dat iets niet zo hard loopt, kun je tijdelijk een deel van het buffet halen. Vaak gaat het dan ineens een stuk harder en kun je het daarna weer bijvullen. Het is een psychologisch spel dat je speelt met de gast.
- Medewerkers hebben een belangrijke signaalfunctie naar de keuken toe. Zij moeten tijdig informeren welke gerechten hard gaan en waar bijgemaakt moet worden. Als je een bepaald gerecht extra wilt pushen, kan je personeel daar een cruciale rol in spelen door het actief te ‘verkopen’.
- Als het buffet al wat langer bezig is, mensen geanimeerd met elkaar in gesprek zijn of gasten al vol beginnen te raken, dan lopen we vaak een extra rondje met dienbladen met de gerechten die anders weggegooid moeten worden.
- Bij LEF serveren we graag andere gerechten dan gasten doorgaans gewend zijn. Sommigen vinden dat spannend. Dan is er meer uitleg bij nodig, om gasten het verhaal erachter mee te geven en ze te overtuigen dat het veilig en lekker is. Zo verleiden we ze om het te proberen.
