Werken met dierlijke producten wordt meegegeven vanuit de opleiding en is sterk verankerd in onze eetcultuur. Het bereiden van een plantaardig gerecht zit nog niet voldoende in onze vingers en ligt buiten onze comfortzone.

• Je kunt er een gewoonte van maken om dagelijks een plantaardig gerecht op te nemen in het aanbod.
• Werk een ‘plant based signature dish’ uit die goed in de smaak valt zodat je van plantaardig koken iets prestigieus maakt. Je kunt via dit gerecht je culinaire skills en creativiteit tonen.

De onderzoeker geeft volgende opdracht mee aan het horecaonderwijs: “Het culinair onderwijs kan de jonge generatie chefs de benodigde vaardigheden aanleren en bovendien plantaardig koken normaliseren en naar een prestigieus niveau tillen.”

• Er zijn heel wat gradaties in dit verhaal: je kunt klassieke gerechten combineren met vegetarische gerechten of op zoek gaan naar plant-basedgerechten. “Het gaat in alle gevallen om lekker eten dat met veel vaardigheden is gemaakt. Dat blijft het doel van iedere chef. Het maakt niet uit of iets plantaardig is, als het maar heel lekker is.”

De eigenschappen van vlees maken het relatief makkelijk om een smaakvol, vullend en bevredigend gerecht te serveren. Dierlijke producten hebben van zichzelf een umamismaak, zijn vullend, bevatten vetten, voelen fijn in de mond en kunnen diepte aan een gerecht geven. Deze eigenschappen hebben planten niet of kunnen ze slechts krijgen na bereiding. Dit moet nog aangeleerd worden en vraagt een inzicht in de functie van de ingrediënten (bv. alternatief voor eieren of boter in vegan patisserie), het verkennen van nieuwe technieken.

• Je kunt de rol van een ingrediënt toelichten tijdens de bereiding: Wat zorgt in deze bereiding voor een binding?
• Je kunt een ingrediënt vervangen of de hoeveelheid verminderen en vergelijken met het oorspronkelijk product om het effect te bestuderen.
• Je kunt aan de slag gaan met fermenteren van groenten en dit combineren met drogen en roken om tot diepere smaken te komen (de studie verwijst naar het nieuwe begrip ‘kokumi’, Japans voor rijk of verzadigd, wat verwijst naar mondgevoel, diepte, body en complexiteit van een gerecht.

Vanuit de Franse traditie wordt een gerecht opgebouwd met een hoofdcomponent en garnituur, waarbij de hoofdcomponent een stukje vlees of vis is. Door enkel de hoofdcomponent te vervangen door een vegetarische component zullen gasten geneigd zijn om beide gerechten te vergelijken.

• In de hedendaagse gastronomie wordt meer en meer afgeweken van de klassieke gerechtopbouw. Je kunt meer belang besteden aan garnituur en deze als een hoofdcomponent beschouwen. Dierlijke eiwitten kunnen als bijkomende component een rol krijgen (plant-based koken = hoofdzakelijk plantaardig)
• Je kunt experimenteren met andere vormen van gerechtopbouw (oprollen, stapelen, verpakken …)