Inspirerend materiaal

Motivatie:

Toenemend onderzoek naar de gevolgen van te veel zout in ons eten, doet ons stilstaan bij de gezondheidsrisico’s die eraan verbonden zijn. Onderzoek wijst uit dat een dieet met veel toegevoegd zout leidt tot een verhoogd risico op hart- en vaatziekten, nierproblemen alsook verhoogde bloeddruk en botontkalking. Door minder zout toe te voegen tijdens het bereiden van voedsel kan dit risico worden verkleind. Wanneer zoutarme voeding ter sprake komt, rijzen er een aantal vragen: bewaart dit product net zo goed als de tegenhanger met meer zout? Is het even lekker? En wat met de textuur? Door te kijken naar de beleving van zoutarme voeding kan eventuele gereserveerdheid ten opzichte van zoutarme voeding worden onderzocht.

Oriëntatie, probleem(stelling) of onderzoeksvraag
Je kunt:

• bij de probleemstelling het samenspel benadrukken tussen de wensen in verband met smaak- en textuurbeleving bij consumenten enerzijds en de toevoeging van zouten in een bereiding anderzijds.
• via een bronnenonderzoek op zoek gaan naar kwalitatieve sensoriële variabelen die als belangrijk worden beschouwd bij het eten van een bepaald voedingsmiddel bv. textuur, smaak, korstvorming, geur van brood. Dat zijn de onderzoekbare onafhankelijke variabelen die worden beïnvloed door meer/minder toevoeging van zout tijdens de bereiding.
• Daarnaast kun je in het bronnenonderzoek ook op zoek gaan naar de biologische werking (aanpassingstijd, prikkelontvangst en -verwerking) van de receptoren die instaan voor beleving van smaak, textuur, geur …
• De probleemstelling kan specifieker worden gemaakt door toe te spitsen op verschillende toevoegingen van zout in eenzelfde bereiding waarbij verschillende kwalitatieve variabelen worden ingeschaald en dit bij een uitgebreide testpopulatie. Je kunt ook kiezen voor een focus op één kwalitatieve variabele welke wordt onderzocht in functie van de hoeveelheid zout toegevoegd aan de bereiding bij een uitgebreid panel van testpersonen. Een andere mogelijkheid is een selecte groep van testpersonen op te volgen gedurende een langere tijd en het zoutgehalte te laten afnemen in de bereiding met vaste tijdsintervallen om een beeld te krijgen van hoelang het duurt vooraleer de beleving evenwaardig wordt.

Onderzoeksmethode, gegevensverzameling, analyse

• Tijdens een experimenteel onderzoek is er nood aan vaste variabelen die van tevoren kunnen worden vastgelegd. Zo kan bv. bij brood een basisrecept worden gehanteerd met als enige aanpassing de hoeveelheid zout die wordt toegevoegd. Hanteren van identieke baktijd, rijstijd en andere receptvoorwaarden kunnen op die manier zorgen dat het onderzoek zo representatief mogelijk verloopt.
• Je kunt een controlegroep instellen waarbij bepaalde personen steeds het basisrecept dienen te beoordelen (nulmeting).
• Je kunt aandacht besteden aan smaakvervangende alternatieven zoals kaliumzout, toevoeging van kruiden (rozemarijn, tijm …) en die vergelijken met het basisrecept.
• Je kunt leerlingen laten kennismaken met statistisch onderzoek door kwalitatieve beleving om te zetten naar kwantitatieve inschalingen. Leerlingen kunnen zich verdiepen in waardeschalen en mogelijke uitkomsten van die kwantitatieve analyses en ook in hoe ze die statistische informatie kunnen interpreteren en verwerken.
• Je kunt inzetten op deelonderzoek waarbij verschillende variabelen van beleving worden onderzocht door verschillende groepen/individuele leerlingen. De resultaten van de complementaire onderzoeken kunnen worden verzameld voor het trekken van conclusies.
• Je kunt aandacht besteden aan randvoorwaarden die een smaak- en textuurbeleving kunnen beïnvloeden bv. ziekte, medicijngebruik, zwangerschap, posttherapeutische effecten (na chemotherapie, radiotherapie, na COVID-19-infectie), hormonale schommelingen. Je kunt dit koppelen aan de keuze voor de doelgroep of aan het interpreteren van de resultaten.
• Je kunt aandacht besteden aan correct refereren naar de geraadpleegde bronnen.
• Je kunt aandacht besteden aan een specifieke structuur bij het literatuuronderzoek: bronnen chronologisch rangschillen volgens hun publicatie, vanuit opeenvolgende theoretische ontwikkelingen of vanuit experimentele waarnemingen. Je kunt leerlingen laten kiezen voor een thematische ordening (bv. variabelen in smaakbeleving).
• Je kunt leerlingen van tevoren laten nadenken over de economische invloed die zoutarme bereidingen hebben op de maandelijkse financiële last van een bedrijf waar voedingsmiddelen worden bereid. Een korte bevraging bij een bedrijf waar recent aanpassingen zijn gebeurd aan recepten waarbij minder zout wordt gebruikt dan voorheen, kan inzicht geven in de aanpassing van bepaalde productielijnen, financiële overwegingen, personeelsinzet.
• Je kunt het onderzoek klassikaal voeren waarbij elke leerling dezelfde opdracht krijgt.
  Je kunt het onderzoek opsplitsen in meerdere deelopdrachten en toewijzen aan individuele leerlingen of groepjes van leerlingen.
  Je kunt deelresultaten tussentijds laten terugkoppelen naar de groep en van daaruit het onderzoek bijsturen.
  Je kunt binnen de klas verschillende onderzoeken laten uitvoeren door de individuele leerling of in groepjes.
• Je kunt het onderzoek spreiden over de graad.
  Je kunt kiezen voor een jaaronderzoek, een trimesteronderzoek …
  Je kunt binnen het jaaronderzoek een aantal onderzoekscycli doorlopen en binnen hetzelfde onderzoek itereren waarbij de focus ligt op het bijsturen van het onderzoeksproces eerder dan het resultaat. Dat kan door binnen een cyclus de focus te leggen op bepaalde deelaspecten van de onderzoeksmethodiek.

Conclusie, rapportering

• De leerlingen kunnen resultaten samenvatten en verwerken in functie van welke kwalitatieve variabele het meeste invloed ondervindt van de aanpassing in zoutgehalte. Ze kunnen dat weergeven aan de hand van staafdiagrammen en standaardafwijkingen, van lijngrafieken.
• De leerlingen kunnen de resultaten aftoetsen aan eerder geraadpleegde bronnen in verband met de gemeten kwalitatieve variabelen.
• Leerlingen kunnen reflecteren over hun eigen handelen, over respecteren van de procedures van het opzet, over experimentele gegevens waarbij rekening kan worden gehouden met eventuele uitschieters in data. Ze kunnen eventuele patronen identificeren in afwijkende resultaten in verband met smaak- en textuurbeïnvloedende randvoorwaarden die niet voldaan waren tijdens het opzet van de proef en reflecteren over hoe ze dit kunnen vermijden.
• Als conclusie kun je de belangrijkste bevindingen laten samenvatten.
• Je kunt leerlingen laten reflecteren over het verloop van het literatuuronderzoek in relatie tot de verkregen inzichten en mogelijkheden voor verder onderzoek.