Via de regelgeving rond voedselveiligheid wil de overheid de kwaliteit van voedingsmiddelen in de handel garanderen en de risico’s van voedsel voor de gezondheid van de consument zoveel mogelijk beperken. Voedselveiligheid is één van de belangrijke onderdelen van arbeidshygiëne.
De overheid is verantwoordelijk voor de maatregelen om de voedselketen te beschermen en te controleren. De werkgever is er verantwoordelijk voor dat het voedsel dat in of door zijn organisatie verwerkt, verkocht of verdeeld wordt, aan de nodige veiligheidsvereisten voldoet.
Levensmiddelen kunnen besmet zijn door ziekteverwekkende bacteriën of ze kunnen chemische stoffen bevatten die schadelijk zijn voor onze gezondheid. De gezondheid en de belangen van de consument moeten dus beschermd worden. De overheid heeft dan ook een aantal normen vastgelegd waar organisaties die met voedsel te maken hebben, zich aan moeten houden.
Ook onderwijsinstellingen vallen onder deze wetgeving. Elke school die maaltijden aanbiedt aan zijn leerlingen of personeel, moet zich aan die normen houden. Het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV) controleert of je als werkgever voldoet.
Voor sommige activiteiten die met voedsel te maken hebben moet je je als school alleen maar registreren bij het FAVV, voor andere activiteiten heb je expliciet toelating nodig.
Een registratie volstaat als je alleen dranken en/of voorverpakte voedingsmiddelen aanbiedt die bij omgevingstemperatuur minimum drie maanden houdbaar zijn. Die registratie is betalend.
Je hebt als school of internaat niet alleen een registratie nodig, maar ook een toelating als je:
Een toelating is ook betalend. Je moet dan jaarlijks een heffing betalen die bepaald wordt door het aantal voltijdse equivalenten die met voeding werken.
Meer informatie vind je in de brochure Scholen en het FAVV en bij Onderwijs Vlaanderen.
Als je in je school of internaat voedsel laat produceren, verwerken of verdelen, moet je als werkgever wettelijk verplicht zorgen voor een autocontrolesysteem. Het doel van zo’n systeem is om alle risico’s die men bij de productie, verwerking of verdeling van voeding kan tegenkomen op een verantwoorde en haalbare manier te beheersen.
De sector- of autocontrolegidsen die FAVV op zijn website aanbiedt helpen je daarbij. Voor de meeste onderwijsinstellingen is de sectorgids ‘Grootkeuken’ van toepassing. Alleen onderwijsinstellingen met specifieke opleidingen zoals horeca, brood- en banketbakkerij en slagerij hebben de autocontrolegids van die specifieke sector nodig.
Er bestaan drie manieren om een autocontrolesysteem op te zetten:
Naast de productie, verwerking en verdeling van voeding brengen ook de levensmiddelen zelf mogelijke gezondheidsrisico’s met zich mee voor de consument. Om de voedselveiligheid en het welzijn van de leerlingen en het personeel te kunnen bewaken, hebben we een 'checklist voedselveiligheid keukens' en 'onderzoeksvragen bij maaltijdzorg' ter beschikking.
Je moet de consument correct en volledig informeren betreffende allergenen. Je kunt dit doen door zichtbaar te melden welke allergenen in de voeding aanwezig kunnen zijn. Of je kunt ook verwijzen naar een medewerker die op de hoogte is van de allergenen en de juiste uitleg kan geven.
Meer informatie bij het FAVV.
De materialen waar levensmiddelen mee in contact komen kunnen een wijziging in de samenstelling van het levensmiddel veroorzaken.
De overheid onderscheidt twee soorten contactmaterialen:
In een keuken vind je allerlei contactmaterialen. Denken we maar aan borden, kommen, bestek, spatels, maar ook het werkblad, de potten en pannen, de koffiekan, bakvormen, de binnenkant van het koffietoestel, bewaardozen … De lijst is eindeloos.
Voor alle materialen en voorwerpen, waar ze ook van gemaakt zijn (plastic, metaal, vernis, papier, enzovoort), heeft de overheid algemene regels opgesteld.
De vermelding van de houdbaarheidsdatum van een product is een ander belangrijk element in het voorkomen van gezondheidsrisico’s.
We wijzen hier op het belangrijke verschil tussen de minimale houdbaarheidsdatum en de uiterste consumptiedatum:
Voor het reinigen van de keuken, het wassen van de handen, in bereidingen, het maken van ijsblokjes, moet je altijd drinkbaar water gebruiken. De enige uitzondering hierop is water voor brandbestrijding of voor het koelen van machines.
De inrichtingen in de horeca die leidingwater gebruiken, moeten geen wateranalyses laten uitvoeren op voorwaarde dat men de voorschriften van de fabrikant volgt van de apparatuur voor opslag, filtratie, ontharding, opwarming en ontsmetting.
In alle andere gevallen moet het water geanalyseerd worden op basis van het verbruik. Denk er bijvoorbeeld aan om tijdig de navulzouten van je ontharder of de cartouches van je koolstoffilter te vervangen.
Je kunt de maatschappij voor watervoorziening contacteren om na te gaan wanneer zij de waterkwaliteit bij jou op school controleren.
De overheid verplicht de levensmiddelenindustrie om een aantal zaken expliciet te vermelden op de etiketten. Zo moeten onder andere de aanwezige allergenen, de juiste ingrediëntenlijst, de houdbaarheidsdatum én uiterste consumptiedatum erop vermeld zijn.
Meer informatie bij de overheid.
Werknemers die rechtstreeks in contact komen met levensmiddelen moeten niet meer over een medisch attest beschikken. Ze moeten wel medisch geschikt zijn voor hun functie: ‘Personen die lijden aan, of drager zijn van, een ziekte die via voedsel kan worden overgedragen, of die bijvoorbeeld geïnfecteerde wonden, huidinfecties, huidaandoeningen of diarree hebben, mogen geen levensmiddelen hanteren of ruimten betreden waar levensmiddelen worden gehanteerd, indien er kans bestaat op rechtstreekse of onrechtstreekse verontreiniging van de levensmiddelen. Iedere persoon die lijdt aan een dergelijke aandoening en die tewerkgesteld is in een levensmiddelenbedrijf en in contact kan komen met levensmiddelen, brengt onmiddellijk de exploitant van het bedrijf op de hoogte van zijn ziekte of van de symptomen en indien mogelijk van de oorzaken ervan (Europese Verordening)’.
In de syllabus HORECA vind je nog heel veel extra informatie over voedselveiligheid.
Ouders stellen zich vaak terecht de vraag welk gezond tussendoortje of verjaardagstraktatie ze nu best meegeven naar school. Je vindt er een interessant artikel over in de Nieuwsbrief van FAVV op pagina 11. Wij vatten het hier voor jou samen.
Het is belangrijk dat er duidelijke afspraken bestaan tussen de schooldirectie, de ouders en de leerlingen. In sommige scholen is dit opgenomen in het schoolreglement. In bepaalde scholen is bijvoorbeeld chocolade niet toegelaten.
Tot op heden is er geen wettelijke verplichting om een koelkast te hebben op school of in de klas. We raden dit wel sterk aan. Wanneer er een koelkast aanwezig is, moet die de aanbevolen temperatuur hebben (1-5°C).
Als de school een koelkast ter beschikking stelt voor de leerlingen, dan kan er een uitgebreid gamma aan vieruurtjes worden meegegeven zoals yoghurt of zelfgemaakte pudding. Deze zijn bij hogere temperaturen gevoelig voor bederf. Het is dus best om ze meteen na aankomst op school in de koelkast te plaatsen. Als er voor de leerlingen geen koelkast voorhanden is, moeten de vieruurtjes of verjaardagstraktaties aangepast worden.
Mogelijke alternatieven zijn voedingsmiddelen die niet gekoeld moeten worden. Ook fruit is een goed alternatief. Je hoeft het niet in de koelkast te bewaren en het bevat nog vitaminen ook! Je kunt ook gebruik maken van koeltassen en koelelementen.
Hygiëne is en blijft belangrijk. Leerlingen brengen soms zelfgemaakte tussendoortjes mee van thuis of ze maken iets op school zelf. De hygiëneregels moeten zowel thuis als op school gevolgd worden: handen wassen, werken op een proper oppervlak én met proper materiaal. Het is ook aan te bevelen om de juiste bewaarmethoden te respecteren.
Je kunt de ouders informeren over goede hygiënepraktijken zodat ze ook thuis hiervoor aandacht hebben.
