FINE is een innovatieproject van Flanders’ FOOD, in samenwerking met onder meer VIVES, ILVO en imec. Het project richt zich op de ontwikkeling van een Food INtake Ecosystem: een datagedreven aanpak om voedingsinname in de zorg beter in kaart te brengen. Het project loopt tot februari 2027.

Een belangrijk onderdeel is het objectiever bepalen van wat iemand daadwerkelijk eet. Daarbij wordt onder meer gewerkt met RGB- en 3D-camera’s en artificiële intelligentie om voedingscomponenten op het bord te herkennen, volumes te schatten en de opgenomen hoeveelheid en voedingswaarde te analyseren.

De klassieke grootkeuken kijkt sterk naar productie: hoeveel maaltijden moeten worden gemaakt, welke ingrediënten zijn nodig en hoe worden de maaltijden veilig en efficiënt verdeeld? FINE voegt daar een belangrijke vraag aan toe:

“We weten wat we aanbieden. Maar weten we ook wat de persoon effectief opeet?”

Hierdoor verschuift het perspectief van uitsluitend productgericht werken naar mensgericht en resultaatgericht werken. Dat sluit aan bij bestaande leerinhouden rond voedingswaarde, gezondheid, duurzaamheid, voedselverlies, grootschalige productie en distributie.

• Vakmanschap: kwalitatieve, veilige en efficiënte bereiding.

• Voedingskennis: begrijpen wat een bepaalde doelgroep nodig heeft.

• Organisatie: productie, planning, portionering en distributie beheersen.

• Data begrijpen: gegevens over consumptie, reststromen en kwaliteit kunnen lezen en interpreteren.

• Bijsturen: op basis van resultaten menu, receptuur, porties of werkwijze verbeteren.

FINE hoeft niet als een afzonderlijk technologisch thema aan het curriculum te worden toegevoegd. Het kan vooral worden gebruikt als actuele context waarin bestaande leerplandoelen betekenisvol worden toegepast.

“De maaltijd die gegeten wordt”

Leerlingen ontwerpen en produceren een maaltijd voor een welbepaalde doelgroep, bijvoorbeeld bewoners van een woonzorgcentrum. Ze brengen vooraf voedingswaarde, kostprijs, portiegrootte en productieplanning in kaart. Na de maaltijd analyseren ze restanten en bespreken ze welke componenten mogelijk minder goed werden gegeten.

De centrale onderzoeksvraag wordt: “Wat zouden we bij een volgende maaltijd anders doen om de voedingswaarde, eetbaarheid, aantrekkelijkheid en duurzaamheid te verbeteren?”

Ook voor werkplekleren biedt dit een interessante verdieping. Een leerling kan tijdens een stage de volledige maaltijdcyclus observeren: doelgroep → menu → productie → portionering → distributie → consumptie → reststromen → evaluatie. Zo leert de leerling niet alleen taken uitvoeren, maar ook begrijpen waarom een professionele grootkeuken bepaalde keuzes maakt.

Een mogelijke vervolgstap is samenwerking tussen scholen, Flanders’ FOOD, VIVES en zorgkeukens. Zo kunnen actuele innovaties worden vertaald naar concrete leeractiviteiten en kunnen scholen tegelijk kennismaken met de grootkeuken van de toekomst.

“We leren onze leerlingen vandaag hoe ze een goede maaltijd maken. De volgende stap is hen leren hoe we weten of die maaltijd ook effectief goed werkt voor de persoon die ze opeet.”

FINE is voor het onderwijs vooral interessant als voorbeeld van een bredere evolutie: de grootkeuken ontwikkelt zich van een productieomgeving naar een voedingsgerichte, datagedreven en lerende omgeving. De professional van morgen moet daarom niet alleen kunnen koken en organiseren, maar ook voedingsbehoeften begrijpen, gegevens interpreteren en op basis daarvan de werking verbeteren.

Voor de pedagogische begeleiding biedt FINE zo een sterke actuele kapstok om gesprekken te voeren over toekomstgericht grootkeukenonderwijs, zonder technologie als doel op zich te maken.

Bronnen / verdere verdieping: Flanders’ FOOD – FINE; imec – FINE; ILVO – FINE; VIVES – onderzoek rond maaltijdkwaliteit in grootkeukens.