Nieuws

Hoe veranker je een duurzaam voedingspatroon in je lespraktijk? Vaak zorgen de benamingen vegetarisch of veganistisch voor een afschrikkend effect. Soms is er zelfs een polariserend effect: “niet in mijn bord!”. In dit nieuwsbericht vind je enkele tips en handvaten om hiermee aan de slag te gaan. Tegelijkertijd werk je aan leerplandoelen rond duurzaamheid, plant based koken maar ook aan bereidingstechnieken en grondstoffenkennis.

De Vlaamse overheid sloot een Green Deal af met als thema Eiwitshift op ons bord. Hiermee beogen ze 2 belangrijke doelstellingen:

1. Het omdraaien van de verhouding 60 % dierlijk eiwitten t.o.v. 40 % plantaardige eiwitten naar 60 % plantaardige eiwitten t.o.v. 40 % dierlijke eiwitten;
2. het verminderen van de totale inname van eiwitten.

De uitdaging is om dit structureel en duurzaam aan te pakken. Vaak is het een werk van lange termijn, mensen niet bruuskeren en door lekkere en aantrekkelijke gerechten overtuigen dat het ook anders kan. In de gastronomie zijn er heel wat voorbeelden van topchefs die hiervan hun Unique Selling Proposition (USP) van maken.

Twee belangrijke elementen zijn het culinaire aspect en communicatie.

• Bij het culinaire aspect denken we aan het creëren van lekkere, aantrekkelijke en gastronomische producten of gerechten (zie leerplandoel in de 3de graad).
  Daarnaast is de foodcost een belangrijk element: vaak wordt deze positief beïnvloed door het vervangen of verminderen van dierlijke eiwitten.
  Tenslotte moet het ook praktisch haalbaar zijn voor de bakker, slager of kok: niet alles valt zomaar op te schalen naar grote hoeveelheden, recepten moeten aangepast worden … Ook hier zal praktische kennis een rol spelen!
• Via een doordachte communicatie werk je aan de perceptie bij de leerling, leraar, klant of gast. Je kunt communicatietechnieken inzetten zoals nudging, sensibilisering, campagne voeren.

ProVeg ontwikkelde een gids “Veggie voor Chefs” waarmee je onmiddellijk aan de slag kunt!

In deze gids ontdek je bv. de rol van menuengineering: hoe kies ik een goede naam voor het gerecht (focus op de grondstof en vermijd het vegetarisch of veganistisch, duid dit wel aan op een subtiele manier), plaats vegetarische gerechten bovenaan of nog beter door mekaar, verwijs naar textuur of specifiek ingrediënt …

Daarnaast vind je op hun site ook heel wat interessante publicaties die je zeker kunnen inspireren om in de praktijk mee aan de slag te gaan.

De provincie Oost-Vlaanderen ontwikkelde ook een receptenboekje “kom hier dat ik je seiZOEN”. Dit boekje kun je ook bestellen voor in de klas.

Genoeg inspiratie dus om een Green Deal te sluiten met je leerling, gast of klant!